ごはんや料理をグンと美味しくする水

料理にウォーターサーバーの水を活用するときは、作る料理によって、相性の良い水と悪い水がある事を知っておこう。
簡単に分けると、日本食は軟水で、肉料理や西洋料理は硬水で調理すると、美味しく作れると言われている。
日本のように軟水が出る国では、それに見合った料理法が考案され、硬水が出るヨーロッパでは、肉料理が発達した。
「その土地で流れる水」で調理することが、美味しい料理の基本なのである。

日本食と言えば、「だし」が決め手となる。
だしの旨味成分を抽出するには、やはり軟水が適しているのである。
軟水は昆布やかつお節、煮干しなどのうまみの主成分であるイノシン酸やグルタミン酸を溶解し、引き出すことができる。
だしは常温の水で戻す方法とお湯で煮だす方法があるが、どちらの場合も軟水が向いている。

中でも硬度の低い、50程度のモノが適している。
ここで硬水を使うと、うまみ成分はカルシウムイオンと結合し、アクとなってしまう。
しかし、もし煮出す場合は、時間が長くなると臭みが出るので、少し硬度の高い100くらいの中硬水を使っても良い。

また、しゃぶしゃぶやなべ物にも中硬水が向いている。
高度がある程度高い方が、素材内に、うまみを残しておくことができるからである。

米を炊くときにも、水で味が大きく左右される。
白米には、臭いを吸着する性質がある。
特に最初に触れた水を良く吸水する。
したがって、においのある水道水でといだり、炊いたりすると美味しいコメはとても炊けないので、ウォーターサーバーなどの水を使うことがおススメだ。

しかも、電気炊飯器は、蒸気をあまり外に出さないで炊く仕組みになっているため、水道水の塩素臭が移ってしまう。
味だけでなく、栄養の上でもよくない。
塩素にはビタミンを壊す作用があり、米の胚芽のなかのビタミンB1も壊してしまう。
水道水で炊いたごはんを長時間保存しておくと、変色する。
これは老朽化した配水管に生じている鉄さびなどの影響が考えられるので、ウォーターサーバー等に切り替えた方が良いでしょう。

米を炊くのに適した水は、やはり軟水である。
最初にとぐときの水も、必ず軟水を使うこと。
硬水を使うと、カルシウムが米の表面に付着し、吸水をふせいでしまうため、パサパサした仕上がりになってしまう。
ただし、チャーハンやパエリアなど、パラパラした食感が似合う料理の場合は、中硬水を使うとよい。

西洋料理、とくに肉料理を中心とした西洋料理に向いているのは硬水である。
とくに煮物には最適。
シチューを煮込む、牛すね肉でスープストックをつくる、かたいすじ肉を長時間かけて煮込む・・・などの際は、硬度300くらいの硬水を使うとよい。
肉を硬くするタンパク質とカルシウムが結びつくことで、肉が柔らかく仕上がる。
長時間煮込んでも、肉の臭みが出ず、肉の成分も十分に抽出できる。

パスタをゆでる時も硬水がおススメ。
パスタ内のデンプンとカルシウムが結びつくと、しっかりコシのあるアルデンテに仕上げることができる。

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